2013年01月11日
生米麹作り
火曜日から丸3日間かけて作り上げました！
材料は・・・
米９００ｇ
種麹５ｇ
種麹は六波羅蜜寺近くにある「菱六」さんで購入
（２０ｇ入りで４２０円）
本当は２ｇで１．５㎏分の米麹が出来ますが
素人が作る場合は、麹菌が繁殖しやすいように
多目の量が良いとのネット情報で５ｇも使いました
米は良く水洗いした後に丸１日浸水
２時間程度、お米の水切りをした後
蒸し器にて蒸します
（ちょっと蒸し加減にバラつきが多少ありましたが・・・何とかなったみたいです）
米を人肌までに冷ました後に、麹菌を投入！
そして、手でまんべんなく混ぜ合わせる
（麹菌は２回に分けて入れた方が混ぜ具合が均一になります）
麹菌は３０℃以下にならないようにした方が良いみたいなので
ささっと、作業は進めて・・・
（逆に５０℃以上になると焼け死んでしまうので、温度管理は大切です）
そして、米をまとめて布巾でまとめてトレーに乗せ
お手製の保温器に投入！
保温器は
外箱（アマゾンの箱）
電気敷き毛布(温度調整可能なやつ）
保冷バック（お土産物屋さんで頂いた中がアルミ製のやつ）
内箱（アマゾンの箱をばらして保冷バックが形を保つように組み立て）
保冷バック中の台（アマゾンの薄い箱を下に敷いて床面からの直温度をブロック）
・・・と言う構造で
特に新しく買い足したものは有りません
（アマゾンの大小の箱、大活躍です）
ただ、この大きさで１回で作れる米麹は今回の９００ｇ程度が限界ですね
ただ、箱の中身の温度管理の為に
センサー付きの温度計を購入（１０００円弱）
これは便利に使えましたので買いです！
温度管理は・・・常に３０℃台後半（３８度～４０度）になるように管理しました
１回目の手入れ（１８時間～２２時間後）で米をほぐす作業（また布に包んで入れ直す）
２回目の手入れ（２８時間後）で、米をほぐした後、包み布を水に濡らして固く絞った布に交換
(少しずつ麹菌が広がっているのが判ります）
３回目の手入れ(３４時間後）で、米を解した後、包み布を外す（布は下に敷くだけに）
で・・・４８時間後に完成！
買ってきた麹と比較しても出来栄えは良い感じでした
早速、少しだけ炊飯器に入れて、甘酒を作ってみました
（分量は米麹１に対して、３倍の水の量）
８時間程、保温状態（炊飯器の蓋を開いて布を掛けた状態）を保つと
甘酒完成！
自然の甘味が美味しかったです！
(生姜入りの塩麹を少し混ぜたら更に甘味ＵＰでした！）
＊＊＊
私からのアドバイスは
培養開始は午後２時が、手入れがし易い時間になると思います
お米の蒸し始めが午後１時位でしょうかね
（私は夕方から始めたので、３回目の手入れが夜中の４時になりましたので）
このように
丸２日間、じっくりと付き合える土日であれば簡単に生米麹が作れます
ただし
この米麹を使っての味噌作りはかなりのリスクがあると思いますので
味噌作りは、プロの麹屋さんで仕入れる事をお勧めします
（京都なら、三条神宮道の「大阪屋さん」なら年中、生米麹が買えますよ）
作ってみると意外と楽しい作業でしたよ！
ご希望があれば、私で良ければ何時でもご指導致します
（味噌作り＆醤油麹作り教室なども随時開催しますので、ご参加下さいませ）
以上
真面目なレシピ風のブログでした！
- by 小島カイロプラクティック
- at 11:08
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