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2015年02月06日

黒大豆で味噌作り

今回は味噌作りのレクチャーみたいな感じでご紹介

材料は・・・
米麹  900g
黒大豆 500g ⇒浸水して1400g程度に
塩    400g (塩分濃度が約14%になるように調整しました)

大豆は水に3日以上浸水していたら3倍近くになっちゃいました!
DSCF8667.JPG

私は大豆は圧力鍋でこの量なら2回に分けて20分ずつ程度蒸します
小指で潰して潰れる位に柔らかくします

蒸しあがるとこんな感じ
煮汁は真っ黒ですが、大豆は剥くと白いですね
DSCF8668.JPG

これを冷めてきたら手で潰す
家庭で作る量なら道具を使うよりも
手で潰すのが結局は一番滑らかになると私は思います
DSCF8670.JPG

大豆が全て潰れたら
そこに麹と塩を混ぜたもの(塩切り麹)を投入して混ぜる
(私が教えてもらった方法は煮汁は全く入れません)
但し、熱いうちに麹と大豆を混ぜると麹菌が死ぬので、人肌になってから混ぜます!
DSCF8671.JPG

まんべんなく混ざったら・・・桶に投入!
空気を入れないように小分けにしつつ、押し入れるのがコツですね
DSCF8674.JPG

クッキングシートで中蓋をしたらその上に乗せるのがコレ
DSCF8675.JPG

酒粕です
味噌の発酵に邪魔な空気を遮断する役割と
酒粕に味噌の風味が移り、酒粕が凄く美味しくなるんです!
(そのまま食べるも良し、魚や肉を漬けるのも良し、野菜炒めなどに使うのも良しと万能です)

今回は京都の銘酒である「玉乃光」の酒粕を敷きつめました
DSCF8676.JPG

そして、小石で重しをして
(この小石は「砂枕」を作る際に出た少し大き目の石を捨てずに利用したものです)
DSCF8677.JPG

床下に収納して終了!
DSCF8679.JPG

後は・・・1年間待つのみです
それでは・・・1年後に!

黒豆大豆味噌の味見をしてみたい方は・・・
当院まで来て下さい
(今なら昨年作った物があるので、味見出来ますよ~)

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